[北京]天下第一鸭[北京]天下第一鸭据载，南北朝的《食珍录》中曾有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术也随之传到北京，并成为元宫御膳奇珍。在明代，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命为“北京烤鸭”。
历经百余年后，烤鸭几乎成为我国“国宝”。“游北京，登长城、吃烤鸭”早已成为来北京的必游项目，而全聚德更是荣升为中国烤鸭名牌。 全聚德由第一任掌柜杨全仁创立，早于1864年他买下了一家“德聚全”干果店，立新字号为“全聚德”，更聘请了宫廷烤鸭名师孙老师傅，把挂炉烤鸭由皇宫带到民间，每只烤鸭总共要经过五十六个工序。
全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。
比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭也有近600年历史。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。
